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Das Rezept für Sicherheit (STUZ 77, Mär. 06)

Kaum ein Tag ohne neue Bilder von Tierkadavern, kaum mehr eine Woche ohne einen weiteren Fleischskandal. Notschlachtungen hier, Etikettenschwindel dort – wie schützt sich eine Mensa, in der das Fleisch tonnenweise verarbeitet wird, gegen die gefährliche Ware?

 

Gleiches Essen für alle: Es gibt jene belegten Brötchen in der Personalkantine der Mainzer Mensa, die auch zwei Etagen höher gereicht werden, und wie sie die Studierenden aus dem ReWi oder dem Philosophicum kennen. Auch der Kaffee schmeckt gleich. Über seiner Tasse erzählt Peter Gut mit schwärmerischem Blick von seinen Zukunftsträumen: Ein kleines Häuschen in Kroatien, auf dem Land, mit einem Gemüsegarten. Der atmosphärische Kontrast dieser Pläne zu seiner Arbeit könnte nicht größer sein: Gut ist Chefkoch der Mainzer Mensa; er plant die Essensproduktion, überwacht den Produktionsablauf und die Logistik. Die fabrikähnliche Küche im Untergeschoss und Keller ist sein Reich. Alles ist dort etwas größer, lauter, massiger, zahlreicher. Bis zu 6.000 Essen werden während des Semesters täglich zubereitet. Neun Köche sind neben Gut in der Großküche tätig, insgesamt arbeiten rund 120 der gut 200 Beschäftigten des Studierendenwerkes in der Mensa. Eine Tonne Frischfleisch wird in den heiligen Hallen, in denen die riesigen Geräte stählern blitzen und blinken, jede Woche verarbeitet – tiefgekühlte und fertig panierte Schnitzel nicht eingerechnet.
Fleisch – seit Jahren ein Reizthema. Immer wieder gibt es neue Hiobsbotschaften von Tierseuchen, die Verbraucher verängstigen und verunsichern. BSE, MKS, Schweinepest, SARS. Und als genügten diese Krankheiten und die damit einhergehenden Notschlachtungen nicht, schüren Hersteller und Verkäufer mit nebulösen bis kriminellen Praktiken das Misstrauen der Konsumenten noch zusätzlich. Antibiotika- und Hormon-Skandal; Coli-Bakterien und Salmonellen im Fleisch; Nitrofen und Dioxin im Tierfutter; dazu das Umetikettieren von abgelaufener Ware im Handel. Die aktuelle Seuche: die Vogelgrippe, die mittlerweile auch Deutschland erreicht hat. Der jüngste Fleischskandal: das vergammelte Berger-Wild in Bayern.
Es mag so manchem Fleischesser der Bissen im Halse steckenbleiben, wenn er über seinem Rindersteak, Hirschgulasch, Schweineschnitzel oder Hühnerfrikasee an all das denkt. Und doch, so stellt Gut fest, wirken sich nicht alle Tierepidemien und Fleischskandale spürbar auf das Essverhalten der Mainzer Studierenden aus. Während zu Hochzeiten von BSE der Verzehr von Rindfleisch schlagartig einbrach und daraufhin ein Jahr diese Komponente komplett vom Speiseplan verschwand, scheint die Vogelgrippe nicht für Unsicherheit oder gar Angst zu sorgen. Bis jetzt, wohlgemerkt, denn die ersten Nachrichten von infizierten Nutztieren stehen noch aus.
Wie aber schützt sich eine Großküche wie die einer Mensa gegen Krankheitserreger im Fleisch einerseits und eventuell gefährliche Mogelpackungen ihrer Lieferanten andererseits?
Peter Gut hält das Auftauchen von Gammelfleisch in der Mainzer Mensa für unmöglich und erntet ein zustimmendes Nicken seiner Kollegen, dem Einkaufsleiter Ulrich Hempe und Michael Huber, dem stellvertretenden Leiter der Verpflegungsbetriebe. Zu streng seien die Auflagen seitens des Gesetzgebers, zu präzise und umfangreich Selbstkontrolle und Auswahlverfahren. „Supergünstigen Angeboten“ begegne man mit Skepsis, so Gut, und überhaupt: „Qualität geht vor Schnäppchenpreise.“ Bereits der Einkauf unterliegt der Vorgabe, regelmäßig Ausschreibungen vorzunehmen. Jedoch unterscheiden sich hier die Verfahrensweisen. In Mainz ist man an die Bestimmungen der VOL (Verdingungsordnung für Leistungen) gebunden, womit die Möglichkeit, Fleisch über Jahre hinweg von ein und demselben Anbieter zu beziehen, nahezu ausgeschlossen ist – im Gegensatz zur Frankfurter Mensa (siehe Kasten). Einkaufsleiter Hempe holt die Angebote ein und bespricht Einkäufe mit Chefkoch Gut. Ist Gut mit einem Vorschlag Hempes einverstanden, wird eine Probe im Umfang von einer Partie (circa 150 Kilo) eingeholt. Die nicht unbeträchtliche Menge ist hier eine erste Vorsichtsmaßnahme, um nicht vom Lieferanten hinters Licht geführt zu werden, da Manipulation in Form gezielter Auswahl besonders guter Stücke kaum möglich ist. Erst dann, wenn die Probe als den Ansprüchen der Mensa genügend befunden wurde, kommt es zum eigentlichen Vertrag. Qualitätsmerkmale sind dabei nicht beschränkt auf den Ausschluss von Gammelfleisch. Ware, die zu viele Flechsen aufweist oder von wässriger Konsistenz ist, wird ebenso abgelehnt. „Vom Schwein nehmen wir nur Schinkenfleisch, kein Rückenfleisch“, erklärt Gut und fügt hinzu, dass beispielsweise die Auswahl von brauchbarem Geschnetzeltem „lange gedauert“ hat. Gibt es Auffälligkeiten, wird konsequent verfahren. „Was uns nicht sauber erscheint, bekommt der Lieferant zurück – und verliert uns auch als Kunden“, so Hempe, und Gut ergänzt: „Es kam schon vor, dass Fleisch im Ofen seltsam gerochen hat. Das haben wir sofort rausgenommen.“
Bis hierher, so scheint es, obliegt die Selbstkontrolle weitestgehend dem Gespür der Mensamitarbeiter. Doch gerade in Zeiten sich häufender Lebensmittelskandale existieren Regelungen und Vorschriften, die in den letzten Jahren beständig verschärft wurden.
Die Mutter aller Lebensmittelkontrollen trägt den Namen HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Ein Konzept, das nicht wenig komplex ist und 1959 im Auftrag der NASA entwickelt wurde, um die absolute Sicherheit von Astronautennahrung zu gewährleisten. Seit 1998 ist es im deutschen Recht verankert, eine EG-Verordnung  aus dem Jahr 2002 sieht ebenfalls die Anwendung des HACCP-Konzeptes in allen Unternehmen vor, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind. Die Prozessanalyse und -kontrolle beinhaltet das Definieren sogenannter kritischer Punkte. Im Falle der Mensaküche sind diese vor allem Garungstemperaturen sowie Gradzahl und Luftfeuchtigkeit in den Kühlräumen. In regelmäßigen Abständen wird überprüft, ob sich die Werte im vorgegebenen Rahmen befinden, die Zahlen werden in Listen festgehalten, welche ganze Ordner füllen. Bei Abweichungen wird sofort gehandelt: Die Ware wird umgelagert oder entsorgt, ein zuständiger Techniker alarmiert.  
Der Kontrollmarathon endet durchaus nicht an der Mensatheke. Jeder angebotenen Speise wird eine Rückstellprobe entnommen und für drei Monate aufbewahrt. Äußert ein Gast eine Beschwerde oder klagt gar über Krankheitssymptome, die von einem Mensaessen herrühren, wird die entsprechende Probe begutachtet, notfalls ein Lebensmittelchemiker herangezogen. Zudem wird die Beanstandung an den betroffenen Lieferanten weitergeleitet. Die Mensaführung betont, dass nicht nur positive Resonanz willkommen ist. Reklamationen können womöglich auf Defizite hinweisen. Gut weist jedoch darauf hin, dass Beschwerden „möglichst schnell“ vorgebracht werden sollten, nicht „erst nach Wochen“, da mit fortschreitender Zeit auch die Rückverfolgung schwieriger wird.
Zwar ist Vertrauen bekanntlich gut, jedoch Kontrolle besser, und viel Kontrolle ist am besten. Manfred Schmid, Lebensmittel- und Gaststättenkontrolleur vom Ordnungsamt Mainz, nimmt durchschnittlich zweimal im Jahr die Großküche unter die Lupe, beäugt Lebensmittel und hygienische Verhältnisse in der Mainzer Mensa und deren Außenstellen. „Beim Fleisch gab’s in der Mensa noch nie Probleme, weil es kurzfristig geliefert und schnell verarbeitet wird“, berichtet Schmid. Lebensmittelchemische Instrumente stehen ihm jedoch vor Ort nicht zur Verfügung. Hier muss er sich auf seine Ausbildung und Erfahrung als Kontrolleur verlassen. Sollte Fleisch den Verdacht erwecken, nicht in ordnungsgemäßem Zustand zu sein, übernähme das Landesuntersuchungsamt in Koblenz die Ermittlungen. Stichproben werden in der Mensa ebenfalls nicht genommen. Man verlässt sich auf die Amtsveterinärmediziner, die solche Überprüfungen beim Produzenten durchführen.
Somit beinhaltet die externe Lebensmittelkontrolle in der Mensa von seiten des Ordnungsamtes vor allem die Überprüfung der korrekten Umsetzung der HACCP-Vorgaben. Neben der Begutachtung der Buchführung überprüft Schmid auch „live“, ob gewissenhaft nach den strikten und umfangreichen Richtlinien verfahren wird. Wird das Fleisch bei den vorgeschriebenen Temperaturen gekühlt und gegart? Wird die Ware in der Reihenfolge verarbeitet, in der sie geliefert wurde?
Insgesamt zeigt sich der Lebensmittelkontrolleur zufrieden mit der Großküche auf dem Campus: „Es gibt Betriebe, da müssen wir häufiger erscheinen…“
Die Gefahr, in der Mainzer Mensa Gammelfleisch serviert zu bekommen, scheint minimal bis nicht existent. Auf die Frage hin, ob das berüchtigte Berger-Wild zu den angebotenen Fleischsorten gezählt haben könnte, schmunzelt Küchenchef Gut. „Wenn es bei uns Wild gibt, kommt es kurzfristig direkt vom Jäger, der Reviere im Hunsrück und in Rheinhessen hat.“ Überhaupt bezieht man die Ware aus mittelständischen Betrieben in der Region. Ausnahmen sind da lediglich die Original-Thüringer Bratwurst oder Biofleisch aus Mecklenburg-Vorpommern. Qualität ist die oberste Maxime, wobei ein zu zähes Stück Fleisch, das trotz allem den Weg auf den Teller findet, nie ausgeschlossen werden kann. „Wir können ja nicht in jedes Stück reinbeißen…“, meint Einkaufsleiter Hempe.
Fest steht: In puncto Fleisch ist die Mainzer Mensa „sauber“, die Selbstkontrolle erfolgt gewissenhaft. Doch mit der idealen Großküche ist es wie mit der idealen Demokratie: Beides wird wohl nie erreicht werden. Aber man arbeitet daran. So ist zum Beispiel Ungeziefer ein leidiges Problem in gastronomischen Betrieben. Bereits eine Holzpalette, die laut Gut „eigentlich nicht in den Kochbereich gehört“, genügt, und die Tierchen können da sein. Doch auch das soll sich ändern, sobald die ehemalige Mensametzgerei zu einem Lagerraum umgebaut worden ist. Sowieso gehe man seit langem prophylaktisch gegen Ungeziefer vor, lege Köder an gefährdeten Stellen, die Tiere mitsamt potentiellen Nachkommen ausrotten.
Auch die Lebensmittelkontrollen sind nicht perfekt. Wie auch: Verdorbenes Fleisch kann das Auge womöglich noch erkennen, und notfalls wird es bei auffälligem Geruch aus dem Topf geholt. Doch unsichtbare Erreger werden erst im Labor entdeckt, und hier ist es an den Produzenten und Amtstierärzten, dafür zu sorgen, dass solches Fleisch nicht den Weg in die Bäuche hungriger Menschen findet.


Autor: 
Ingo Bartsch
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